Een belangrijke fase bij de vermarkting van verse kruiden is de periode van bewaring, zo blijkt uit het leaderproject ‘Verwerking en vermarkting van kruiden’. Veel verschillende factoren beïnvloeden de houdbaarheid van verse kruiden tijdens de bewaring. Wij sommen de belangrijkste factoren graag even voor u op:

• De fysiologie van de plant bepaalt al voor een groot deel de houdbaarheid van de kruiden. Overblijvende kruiden uit droge gebieden (zoals salie, rozemarijn en tijm) beschikken over kleinere bladeren met dikkere waslaag, minder en meer verzonken huidmondjes,… Dit zorgt er voor dat ze beduidend langer bewaren dan sla-achtige kruiden (rucola, veldsla, munt,…).
   
• Jongere bladeren hebben een betere houdbaarheid dan oudere bladeren doordat de ademhaling na oogsten bij de jongere bladeren veel sterker afneemt dan bij de oudere.
   
• Bij lagere temperatuur kan langer bewaard worden. Door een lagere temperatuur wordt de ademhaling vertraagd, de ethyleenproductie en –gevoeligheid geremd, en de microbiële aantasting geremd. OPGELET: sommige kruiden (zoals basilicum, citroenverbena en sommige oreganosoorten) zijn gevoelig voor koudeschade. Voor deze kruiden wordt een minimale bewaartemperatuur tussen 8°C en 12°C aanbevolen.
   
• Het plantenhormoon ethyleen, dat gerelateerd is met rijping, zorgt voor een minder lange houdbaarheid. Ethyleenproductie en ethyleengevoeligheid varieert van soort tot soort. Belangrijk is dat de ethyleengevoeligheid afneemt bij afname van de temperatuur.
   
• Algemeen heeft licht een positieve invloed op de houdbaarheid van bladachtige kruiden.
   
• De atmosfeer waarin de kruiden bewaard worden, heeft een invloed op de bewaring. Algemeen wordt een betere houdbaarheid bekomen bij een verlaagde O2-concentratie eventueel in combinatie met een verhoogde CO2-concentratie.
   
• Vochtverlies moet vermeden worden tijdens de bewaring. Een remming van het vochtverlies kan verkregen worden door toevoegen van vocht (vernevelingssysteem), door een goede koeling en een gesloten verpakking. Temperatuurschommelingen bij bewaring moeten vermeden worden om condensatie in de verpakking tegen te gaan.
   
• De aantasting door micro-organismen zal verminderen wanneer er bewaard wordt beneden de 7°C.

Met dank aan vcbt