Op 19 januari maakten we op een grijze en koude namiddag kennis met Brouwerij 3 Fonteinen. De brouwerij werkt nauw samen met landbouwers om zo met lokale granen aan de slag te gaan. De brouwerij beschikt dan ook over een loods waar de granen getrieerd en opgeslagen worden. Onze gastheer was Lucas Van den Abeele en door de oprichting van het Granennetwerk zijn landbouwers en de brouwerij met elkaar verbonden en is een open communicatie mogelijk tussen alle partijen.  

Drogen, ventileren en opslaan

Wanneer granen of peulvruchten geoogst worden, bestaat de kans dat de omstandigheden niet ideaal zijn door onder andere de aanwezigheid van groene onkruiden, ongunstig weer of ongelijke afrijping in de mengteelt. Deze situaties zorgen ervoor dat drogen, koelen, ventileren en triëren van cruciaal belang zijn voor de bewaring en verdere verwerking van de geoogste gewassen. 

Meerdere methoden worden toegepast om granen te drogen: zo kan een omgebouwde kipkar waar lucht doorheen geblazen wordt een mogelijkheid zijn. Ventileren en koelen spelen ook een cruciale rol in de opslag van graan. Beide processen zorgen ervoor dat het metabolisme van de graankorrel stil wordt gelegd en de ontwikkeling van insecten wordt vermeden. 

In de praktijk maakt de brouwerij voor de opslag van het graan gebruik van bigbags en silo's (zie foto). Waar de silo's  bovenaan zijn afgesloten om duiven te weren, bestaat de onderkant van de silo uit een dubbele wand waarin een blazende ventilator kan worden geplaatst. Ook in de bigbags kan een ventilatiebuis worden geïnstalleerd. Op die manier worden de granen voldoende geventileerd en is bewaring mogelijk.  

Triage

Triëren is bedoeld om een lot brute granen zodanig te bewerken, zodat het voldoet aan de kwaliteitseisen voor het beoogde gebruik: onzuiverheden en onkruidzaden worden verwijderd wat ook een gunstigere stockage verzekert; mengsels worden gescheiden; hoevezaad wordt opgezuiverd.

Triage gebeurt op basis van morfologische kenmerken of gewicht van het graan. Een eerste brute triage is mogelijk met de dorser. Na de oogst bestaan er nog verschillende andere methoden:

• via lucht die door het graan wordt geblazen (aerodynamische triage)
• zeven
• triage op basis van lengte (= alveolair)
• triage op basis van vorm (= helicoïdaal)
• triage op basis van soortelijk gewicht (= densimetrisch)
• triage op basis van kleur (= optisch)
• graanborstels om het gehalte mycotoxines naar beneden te halen en het stof op de granen te verwijderen

Mobiele trieur van Brouwerij 3 Fonteinen

Na de theorie kwam ook de praktijk aan bod tijdens deze inspirerende workshop. De brouwerij liet namelijk een mobiele trieur bouwen in Frankrijk om zo aan hun noden te voldoen. De trieur beschikt enerzijds uit een zeeftrieur en anderzijds uit een alveolaire trieur. Beide triagemogelijkheden kunnen samen of apart worden ingezet en afgesteld afhankelijk van de noden van het te triëren graan. Met deze machine kunnen 3 fracties van elkaar worden gescheiden:

• grote verontreinigingen, bv. stro
• kleine verontreinigingen, bv. kleine granen of onkruidzaden
• graan

Na de triage worden de granen opgeslagen tot ze verder verwerkt worden in de mouterij en de brouwerij. 

"De samenwerking met de landbouwers geeft ons inzicht in de noodzakelijke eigenschappen die het graan moet hebben voor we het kunnen vermouten en helpt ons zo om wederzijdse afspraken te maken." aldus Lucas Van den Abeele (Coördinator Granennetwerk).

Het Granennetwerk

Het Granennetwerk van de brouwerij bestaat uit 10-12 biologische landbouwers uit de directe omgeving van de brouwerij (max. 25 km). Samen met de landbouwers worden afspraken gemaakt over de prijs (afhankelijk van het type graan dat geteeld wordt):

•een prijs per hectare: deze prijs ontvangt de landbouwer gegarandeerd, ook als het graan niet verwerkt kan worden door de brouwerij (bv. door slechte weersomstandigheden). Indien het graan niet afgenomen kan worden door de brouwerij krijgt de landbouwer het graan terug, zodat hij het bijvoorbeeld kan verkopen als veevoeder.

•een prijs per ton: wanneer het graan vermout kan worden door de mouterij ontvangt de landbouwer ook deze prijs. 

Doorheen de jaren wordt er meer en meer kennis en inzicht opgebouwd binnen de brouwerij en het Granennetwerk. Op die manier wordt er telkens opnieuw nagedacht over de eigenschappen die de granen moeten hebben voor de productie van het bier van de brouwerij, wat de mogelijkheden zijn van de triage en hoe ook de prijsafspraken verder vorm kunnen krijgen.

Workshop - Eerlijke relatie, faire prijs

Heb je na het lezen van dit artikel vragen over de totstandkoming van een eerlijke prijs en een eerlijke relatie? Schrijf je dan in voor de volgende workshop die doorgaat op 15 maart in Deerlijk! Meer info kan je terugvinden via deze link.